当前消息！如何让鱼丸更有弹性的做法_怎么样做鱼丸更有弹性

1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好。

2、鱼丸的弹性和鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。

(资料图)

3、因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥下，把水分去掉。

4、鱼丸的弹性和淀粉有关。

5、鱼肉剁好后，加点淀粉跟点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性。

6、弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。

7、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。

8、鱼丸的弹性和用盐量也有关。

9、制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。

10、如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。

11、盐的用量过多，会起到定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。

12、加热是鱼丸形成弹性的关键。

13、鱼丸在加热后弹性会增强，汆鱼丸时，用慢火温水（60℃左右）浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。

14、。

肌动蛋白 小麦淀粉